200g de riz arborio
2cs d'huile d'olive
500g de cèpes frais et fermes
2 échalotes
1/2 gousse d'ail sans germe
25cl de vin blanc sec fruité
75cl de bouillon de poule ou de fonds de veau salé et poivré
fleur de sel
poivre blanc
25g de beurre froid
1 cs de crème fraîche épaisse
50g de parmesan râpé
Couper la partie terreuse des cèpes. Epousseter au pinceau les cèpes pour ôter feuilles et terre. Couper 2 cèpes bien fermes en deux. Réserver. Couper les pieds et les chapeaux du reste des cèpes en lamelles.
Eplucher l'ail et l'échalote. Emincer l'achalote.
Dans une cuillérée d'huile, dans une poêle non adhésive, poêler les demi-cèpes jusqu'à coloration, saler et poivrer légèrement. Les réserver sur un papier absorbant.
Dans la même poêle, faire sauter vivement les cèpes coupés jusqu'à obtenir une belle coloration (ils seront cuits)., les saler et poivrer légèrement.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes avec une autre cuillérée d'huile sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer (bien l'enrober d'huile jusqu'à ce qu'il devienne transparent).
Déglacer au vin blanc, et tout en tournant, laisser réduire presqu'à sec. Ajouter 2 louches de bouillon, continuer de tourner jusqu'à presqu'évaporation. Mouiller à nouveau de deux louches de bouillon, et continuer de cuire tout en tournant. Faire de même jusqu'à cuisson complète du riz: cela met 18 minutes.
Quand le riz est cuit (il rest ecroquant mais fondant, il a un aspect crémeux), incorporer hors feu les cèpes coupés, le beurre, la crème et la parmesan. Servir aussitôt avec commed écoration, 1/2 cèpe poêlé (il réchauffera au contact).
CONSEILS:
RIZ ARBORIO: si vous avez des difficultés à en trouver, vous pouvez utiliser un riz caroline ou un riz rond de camargue s'il porte la mention crémeux (il y en a un pas trop cher et de bonne qualité -j'ai testé un jour de pénurie au fin fond d'une campagne, c'est le Taureau Ailé Riz Rond, pour dessert et risotto).
CEPES: même chose, si vous êtes en pénurie ou qu'ils sont vendus à des prix défiant tout portefeuille normalement constitué, prenez des surgelés. Mon conseil -il vient de mon père et se vérifie excellent-, décongelez dans une passoire les cèpes, puis posez(les sur un papier absorbant et enfournez-les 30 minutes à 40°c pour les faire sécher. Emincez-les et poêlez-les à feu très très vif avec de l'huile d'olive. Bien entendu, le cèpe congelé est moins goûteux que le frais, mais si vous poussez la saveur jusque là, enrichissez votre bouillon de cèpes séches émincés que vous incorporez à la fin. Ce sera goûteux.
BOUILLON: à part prendre le temps de faire ses fonds soi-même, il y a quand même des solutions plus aisée. Si vous utilisez un bouillon cube ou un fonds déshydraté, divisez en 4 au moins la dose prescrite. Par exemple, pour mon fonds de veau, j'utilise un cuillère à café pour 1 litre d'eau! alors qu'ils précaunisent 1 cc pour 10cl!!! Pour dire...
SEL ET POIVRE: autre astuce: saler et poivrer le bouillon (on goûte) et non le riz, comme cela, vous êtes sûr de ne pas trop en mettre! et votre riz se sale tout seul au fur-et-mesure en proportion du volume du plat.
SERCRET: le risotto se tourne sans cesse, c'est le secret de sa réussite. On le tourne bien entendu pour qu'il ne colle pas mais surtout pour extraire l'amidon du riz qui liera la sauce. C'est la "farine" de votre sauce épaisse en quelque sorte. C'est d'ailleurs pour cela qu'il ne faut jamais touiller les pâtes quand elles cuisent: elles colleraient
VIN: prenez un vin fruité, vous aurez plus de goût. Donc, muscat sec, chardonnay ou sauvignon.
SERVICE: on sert le risotto dans une assiette creuse (il y a du liquide) ou un bol élégant car cela le garde au chaud et il ne sauve pas
. Servez-le tout de suite car sinon, l'amidon va coller votre préparation -comme le porridge de l'autre jour. En fait, ce que j'aime, c'est le préparer quand tout le monde est là, avec un verre dans la main, l'apéro se finit dans la cuisine avant de passer à table, et je vais vous dire, cela fait passer aux convives un très chouette moment 